Il cappon magro è senza dubbio il più sontuoso piatto della cucina ligure. Non tanto per la sua elaborata preparazione, quanto per l’apparato scenico che solitamente lo accompagna. Si può definire un piatto da parata, uno dei pochi nel patrimonio gastronomico ligure. Di origini e ispirazione certamente più sobria, ha vissuto la sua evoluzione passando da semplice insalata fredda a ricetta di magro per le occasioni importanti, proprio grazie a una montatura scenografica e sfarzosa.

Tutto nasce da una semplice insalata di magro, costituita da galletta ammollata in acqua e aceto, pesce salato – tonno e alici – e, se possibile, olive, origano e sempre un po’ d’olio come condimento: in pratica l’equivalente della capponadda – parente povera del cappon magro – in passato assai popolare come preparazione tipicamente marinara. Il passaggio dalle galee alle tavole nobili portò ad arricchire la ricetta, spesso definita con altri termini come biscotto magro o biscotto condito. Gli ingredienti si fecero sempre più raffinati e alle creature marine si unirono le verdure lessate, il tutto amalgamato da una particolare salsa verde capace di armonizzare i sapori rendendo l’insieme impareggiabile. Nei libri dei conti di alcune famiglie nobili genovesi si trovano riferimenti inequivocabili al cappon magro, sia come piatto dei giorni di magro – magari in versione più sobria – sia come portata fastosa da ostentare durante i banchetti ufficiali tenuti in giorni di astinenza dalle carni.

Giungendo alle Cuciniere ottocentesche, i primi due ricettari liguri dati alle stampe, vi si ritrova sia la ricetta per il cappon magro, sia l’alternativa definita economica per la minor varietà di ingredienti e la più sobria composizione del piatto. Una singolare costante di questa ricetta è costituita dal biscotto o dalla galletta. Nell’impiego si tratta di due prodotti analoghi, ma nella sostanza assai differenti fra loro. Il cosiddetto biscotto è preparato in lunghi filoni che dopo la cottura sono tagliati a fette per essere sottoposti a un secondo passaggio in forno: da qui il nome bis-cotti. La galletta, invece, è preparata con un impasto differente e confezionata in forma di piccola focaccina. Una sola cottura la rende asciutta e conservabile, tanto che, in passato, chi ne controllava la consistenza prima di accettare i carichi da stivare nelle cambuse delle navi, pretendeva che le gallette fossero “vetrose”, perfettamente asciutte e quindi conservabili a lungo. Spesso il miglior biscotto era preparato con farina di grano duro e grazie a una particolare lavorazione dell’impasto e alla differente resa della farina, il risultato finale era straordinario sia nella consistenza, sia nel sapore.

Oggi il cappon magro rimane un simbolo assoluto della cucina ligure e da molti decenni anche uno dei piatti tradizionali delle festività natalizie.