“…le patate e le castagne costituiscono gli elementi principali del vitto colonico”.

Siamo negli anni Ottanta dell’Ottocento quando viene stilata la cosiddetta Inchiesta Agraria Jacini, con la quale si vuole tracciare un quadro aggiornato sulle condizioni della classe agricola. Il riferimento di cui sopra riguarda il savonese, ma nella gran parte dell’entroterra ligure le castagne erano già da secoli l’alimento principale per la gente dei monti; e non un cibo fra tanti, ma la base alimentare quotidiana.

Attorno all’albero di castagno – unico a essere chiamato semplicemente l’erbu, l’albero, senza alcun bisogno di precisarne la specie – ruotava una complessa e articolata economia sulla quale hanno potuto contare intere generazioni di contadini. L’annata castanicola era tanto importante da diventare il punto di riferimento assoluto di tutto il raccolto agricolo. Se c’era abbondanza di castagne, si poteva affrontare l’inverno con minori patemi, mentre in caso contrario si sarebbe andati incontro a fame quasi certa.

La presenza costante delle castagne sulle tavole – per chi le aveva, le tavole – delle genti appenniniche, ha contribuito a tramandare una lunga serie di preparazioni alimentari che oggi appartengono a una tradizione talvolta un po’ dimenticata. Questo frutto straordinario è in sé un ottimo alimento e ingrediente base per diverse ricette. Alcuni di questi piatti, come le trofie di farina di castagne, il castagnaccio, il monte bianco ecc., rimangono tutt’oggi piuttosto diffusi, mentre altri si sono persi quasi completamente con lo scemare della cultura che li aveva generati. L’abbandono delle zone marginali dell’entroterra ligure, terminato con l’ultimo esodo degli anni Sessanta/Settanta del secolo scorso, ha decretato la fine di un lungo ciclo e con esso la perdita di una parte rilevante del patrimonio culturale appenninico. Preparazioni come la polenta di farina di castagne, la minestra di riso, latte e castagne, le cosiddette castagne grasse, perché mescolate a cotiche di maiale, rimangono piatti della memoria, perduti, forse perfino incompatibili con l’attualità. Ciò non toglie che le castagne rimangano ancora oggi il frutto più rappresentativo dell’autunno e, anche a causa di quel micidiale parassita venuto dall’Oriente, che per anni ne ha quasi azzerato la produzione, ritornino a essere molto apprezzate. Cosa c’è di meglio di un buon piatto di trofie di castagne col pesto, di un allegro castagnaccio, di un profumato pan martin o di un regale monte bianco?